一度工場で揚げてあるものを再びお店で揚げるので、
油の配合量は相対的に多くなりがちで、しかも、
ファーストフードによっては、ラードや牛脂といった
動物性の油を植物性の油にドサッと混ぜ込んで揚げています。
そすることによって、動物性脂肪特有の旨味と芳香が出てきます。
しかし、動物性脂肪というのはラードや牛脂を見れば判りますが、
室温では固体に戻り固まってしまいます。
そこから遊離した脂肪酸などが、腐ったような嫌な風味を
出してしまうために、お店ではあんなに美味しかったフライドポテトが、
冷めると超まずいものに変わってしまう訳です。
しかし、近年、植物性の油に動物性の芳香をもたせる香料が
使用されるようになってから、植物性油で揚げたにもかかわらず、
動物性脂肪の風味を持ち、なお、カロリーも控え目といったものが
登場してきたようです。
(参考) 「ニセモノ食品」作り最前線 宝島別冊
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